ふじの料理雑記帳～料理の基礎～

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料理の基礎～魚のさばき方～


魚の部位
よく聞くのが「料理本に書いてある部位の名称がよくわからない」という意見です。わからないのも当然、正式名称とは違う上、人によって呼び名が違う事があるのです。なので、まずこのHPで使う言葉の定義を下手な絵で説明します。この魚の基本構造を知っていたらさばくのにも食べるのにも役立ちますよ。

背骨	体の中心を走る太い骨。さばく時邪魔になる場合、特に山高骨ともいう。
腹骨	内臓を覆うように背骨から伸びた骨。肋骨にあたる。
小骨	肋骨から両サイドの身に延びる細い骨。三枚におろした時、身側の中心に残る。血合い骨と呼ぶことも多い。
中骨	背骨と背骨から上下に伸びた骨を合わせたもの。三枚におろした時、真ん中になる部分。本によっては背骨のみを指す場合もある。

さばき方の手順

　料理や魚種によって方法が変わるので、個別事例を羅列していきます。

　実際に作った料理に応じたさばき方なのでレシピをみて参考にしてください。

○新巻鮭（三枚おろし）　※さばいた新巻鮭を使ったレシピはこちら

　新巻鮭を貰って困った事ありませんか？管理人は「さばいてくれ」とのヘルプを受けた事が3度あります。アジやサバを捌ける人でも大きい魚はちょっとためらうようですね。でも管理人は大きい魚の方が初心者向きだと思います。何故なら中骨に肉がたっぷり残っても食べる所が沢山あるからです。また中骨に付いた身も食べることができるので、下手でももったいなくありません。特に新巻鮭の場合は内臓がすでに取られているので簡単です。難しいと思わずに気軽にトライしてみてください。

～三枚おろし～

胸ビレの下からエラに沿って斜めに骨にあたるまで包丁を入れる。胸ビレは普通の魚より下にある。	逆側も同じ角度で包丁を入れ、骨に当たったら力を入れて切り離す。包丁が無理なら手でへし折る。	背びれの上から包丁を入れ、中骨に沿って背骨に当たるまで切り開く。	腹側からも同じように尻びれに繋がる骨の上に沿って包丁を入れる。
	～ハラス～	～腹骨すき～	～中骨処理～

背骨と身の繋がっている部分を切り離す。腹骨と背骨の繋がっている部分を切り離すのは慣れるまで力がいる。逆側も同じ様にして写真のように3つの部位に分かれたものが三枚おろし。	身の下側に固い骨がある部分がある。これがハラスと呼ばれる部分で、腹骨の終わる場所から包丁を入れ、切り離す。脂が一番乗っている部位で塩焼きにすると美味しい。	フライなどにする時は腹骨が口にあたるので、薄くそぐように削り取る。塩焼きの場合は切り取らなくてもいいと思います。	中骨はぶつ切りにする。まな板に包丁を叩きつけるように切ると案外簡単。
～兜割り～

上あごの中心に包丁を入れ、押すようにして頭を割る。この作業を兜割りという。	下あごの繋がった部分を切り離す。

○いわし（手開き）　※さばいたいわしを使ったレシピはこちら

　いわしは漢字の通り（鰯）、身が弱い魚です。そのため包丁を使わず、手でさばくことができます。この方法を「手開き」と呼び、いわし専用のさばき方です。慣れるまではボロボロになると思いますが、ボロボロになってもくっつければなんとか料理できるので、安いいわしがあったら是非トライしてみてください。

～三枚おろし～

体の表面を包丁で軽く撫でて、うろこを取る。強くやると身が切れるので注意。	頭を切り落とし、切り口から内臓を引き出す。包丁を使わず手で頭を引きちぎってもよい。	頭側から右手の親指を入れ、中骨の上を辿るように、身と骨を切り離していく。	尾まできたら、尾側の中骨を摘み、親指と人差し指で中骨を挟み頭の方に骨を辿って身から中骨を切り離す。写真では片手だが、左手で尾側の中骨を押さえるとやりやすい。


身から離れた中骨を尾の近くで折り取る。	身を水で洗ってキッチンペーパーで水分をふき取ったのがこの写真。上下の黒い部分に腹骨がある。	細いので取らなくても大丈夫だが、少しでも口に当たるのが気になる人は包丁で腹骨を薄くそぎ取る。慣れれば手で取ることもできる。	写真は両方の中骨を取り除いた状態。これで手開きの完成。慣れれば1分かからなく出来る。